A Gasztrosorok nevű rovatunkban szeretnénk veletek megismertetni olyan hagyományos magyar ételeket, amelyek egy tájegységen, településen vagy egy népcsoportnál jellemzők. Az első cikksorozat képzeletbeli asztalára minden alkalommal úgy helyezzük el a terítéket és a különleges ételeket, hogy azokat saját, személyes benyomásainkkal is megfűszerezzük, így okozva maradandóbb élményt. A cikk szponzorált tartalom.
A kenyér mindennapjaink része, mégis kevés alkalommal állunk neki, hogy sajátunkat elkészítsük, hiszen egyszerűbb megvenni egy kiváló pékségben vagy egy átlagos élelmiszerboltban. Való igaz, hogy a kenyérsütés nem megy egy csettintésre, mivel sok időt, türelmet és tapasztalatszerzést kíván meg a készítőjétől, ám ha lelkiismeretesek vagyunk, úgy az eredmény leírhatatlan. Ahogyan a Gasztrosorok eddigi részeinél is, úgy a kenyérsztori is személyes történeteimből fog kisülni.
Ha a koronavírus-járványnak egyetlen pozitívuma volt, akkor az kétségkívül az, hogy anyukám elkezdett egy kovászt nevelgetni, hogy abból megpróbálja elkészíteni élete első kovászos kenyerét. A gimnáziumi korszakomban, miután hazaérkeztem az iskolából, folyton Szirmai Gergely (videóblogger, filmkritikus) hangjától harsogott az étkező. A covid idején, miután anya hazaérkezett a munkából, folyton Szabi a Pék hangjától harsogott a helyiség, mivel Szabi online adta át a tudást követőinek. Tehát a folyamat úgy nézett ki, hogy az itthoni kenyérevolúció legelején anya Szabi élő videóját nézte és mozdulatról mozdulatra megtanulta a kenyérkészítés fortélyait, ami aztán később már videó nélkül is ment.
Eleinte nem gondoltam volna, de a kovászos kenyér annyira a mindennapjaink része lett, mint másnak a bolti. Anya napi rutinjába pontosan úgy ivódott bele a kenyérsütés, mint a család többi tagjának a fülébe a tészta csapkodásának a hangja, amit majdnem minden másnap hallunk, és akkor tudjuk: reggelre bizony ropogós kenyér csücsül a konyhapulton.
A sütés első alkalma óta nem csak az elkészítés folyamatai fejlődtek és váltak rutinossá, hanem a konyhafelszerelések arzenálja is kibővült, amelyek a kenyérkészítést teszik gördülékenyebbé és látványosabbá. Itt a kenyérvágó pengétől a szakajtón át egészen a kenyérzsákig sok új lakója lett a konyhának.
Fontos tudnivaló, hogy a Nagymama kedvence lisztnek bár aranyos a csomagolása, ha komolyabban akarunk a kenyérsütéssel foglalkozni, úgy a speciális, kifejezetten a kenyérsütéshez ajánlott lisztekkel is meg kell ismerkednünk, hogy a végeredmény minél ízletesebb legyen.
A kovászos kenyér receptje és készítésének folyamatai:
565 gramm BL100 királybúzaliszt
100 gramm BL220 királybúzaliszt
225 gramm kovász
450 ml víz
16 gramm só
Először a lisztet és a vizet összekeverjük, majd körülbelül egy fél órát hagyjuk, hogy a liszt minden részecskéje megszívja magát vízzel. Ezt követően a kovászt is hozzáadjuk, és elkezdjük dagasztani a tésztánkat, a folyamat végén pedig meghintjük egy kis sóval, amit szintén belegyúrunk. Következőnek egy feszültséglevezető, ám fontos lépés jön, amiről már tettem említést néhány sorral feljebb: a csapkodás. A szó legnyersebb értelmében, a tésztánkat megfogjuk és (általában) egy fa deszkának csapkodjuk. Ennek a lényege, hogy minél több levegő jusson a tészta „rostjai” közé. Ezután a tésztát egy olajozott edénybe helyezzük, hogy a csapkodást kipihenje, és ha jól dolgoztunk, láthatjuk, hogy buborékos lesz.
A körülbelül fél órás pihenőt követően elővehetjük origami tudásunkat, mivel a hajtogatásé lesz a főszerep. Háromszor kell hajtogatni, 30 perces pihenőkkel. Először a tésztát kinyújtjuk, mint ahogyan a rétestésztát szokás, és ezt jobbról balra összehajtogatjuk, majd visszahelyezzük az edénybe. Ezt az eljárást laminálásnak is szokták nevezni. Különben, amíg a tésztánk pihen, éppen van időnk elolvasni a rétesről szóló Gasztrosorokat. A második technika a sziromhajtás, amit az edényben végzünk, úgy, hogy a tészta egy részét kihúzzuk az edény szélére, majd visszahajtjuk. Ezt többször megismételjük, így is gondoskodva arról, hogy sok levegő jusson a kenyerünkbe. Harmadik alkalommal ugyancsak használhatjuk a sziromhajtást.
Az utolsó hajtás után szintén 30 perces pihenő, majd az edényből kivéve a formázás következik, amely lehet vekni vagy akár cipó is. A kenyeret kis kelés után azonnal sütőbe lehet helyezni, de érdemes egy éjszakára a hűtőbe tenni, ahol az eredményesség érdekében még fontos folyamatok mennek végbe a tésztában. A sütés előtt a kenyérvágó penge segítségével izgalmas formákkal tehetjük látványosabbá a kenyerünket, amelyek a sütés során kibontakoznak.
A kenyérsütést már csak azért is érdemes kipróbálni, mivel egy roppant izgalmas folyamat és a végeredmény felér egy varázslattal, hiszen az ezek alapján elkészített kenyérben benne van az ember szíve és lelke. További erős érvek még, hogy a boltival ellentétben a házi kovászos kenyérnek az állaga nem romlik néhány nap után, nem lesz ehetetlenül száraz, és bár fontos, hogy legyen benne levegő a héj mögött, nem csak azt fogunk találni.
Remélem, meghoztam néhány ember kedvét ahhoz, hogy legalább egyszer megpróbálkozzon a kovászos kenyér elkészítésével, aztán ki tudja, lehet úgy lesz, mint nálunk: minimum hetente friss, ropogós és saját házi kovászos kenyér.
