A Gasztrosorok nevű rovatunkban szeretnénk veletek megismertetni olyan hagyományos magyar ételeket, amelyek egy tájegységen, településen vagy egy népcsoportnál jellemzők. Az első cikksorozat képzeletbeli asztalára minden alkalommal úgy helyezzük el a terítéket és a különleges ételeket, hogy azokat saját, személyes benyomásainkkal is megfűszerezzük, így okozva maradandóbb élményt.
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye környékéről már került recept a Gasztrosorokba, most ugyanezen vidék egyik jellemző főételét, a töltött káposztát hoztam el, abból is egy különleges változatot. A cikkhez desszert is jár, így extraként egy ízletes süteményt is tálalok.
Ugyancsak az értékfeltáró kutatásaim alkalmával volt szerencsém a már említett megye egyik legjellemzőbb ételével megbarátkozni. A „megbarátkozni” szó azért releváns az én esetemben, mert bármi, ami a káposzta (kivéve salátaként), olyan távol áll tőlem, mint bármely gyorsétterem a Michelin csillagtól.
Rétközberencsen járunk, amely település Kisvárda mellett helyezkedik el. A Gyüre család fogadott minket egy jókora adag töltött káposztával, amelynek ízvilága kiemelkedett a kutatási héten számos alkalommal kóstoltak közül. Próbáltunk rájönni, hol csavartak a recepten, hogy páratlanul könnyed és ízes legyen a töltött káposzta. Kiderült, hogy a hagyományos elkészítési módszer szerint a töltelékbe darált húst tesznek, azonban a Gyüre család apróra vágott füstölt sonkával bolondítja és tölti meg a káposztát. A különlegességek azonban itt nem érnek véget, hiszen megmutatták és elmesélték nekünk, hogy mivel helyettesítették a töltött káposztát régen, amikor savanyú káposzta már nem, édes káposzta pedig még nem volt. Ekkor tormalevelet használtak a káposztalevél helyett.
Fontos, hogy a tormalevelet a leszedés után alaposan megmossuk, majd sós vízbe helyezzük és ugyanúgy, ahogyan a káposztát, megfonnyasztjuk. A kesernyés ízvilág jellemző a tormára, így különös figyelmet kell szentelni a fő levélér eltávolítására, majd a levél ecetes vízben való áztatására, hogy a keserű íz szinte teljesen eltűnjön, így nem rontva az ízek kellemes összképét. (A töltött tormalevél esetében a töltelék természetesen nem változik.)
Végezetül: az ugyancsak a Gyüre család által felkínált, laktató és ízletes süteményről, nevezzük nevén: a rácsos vagy fonatos túrósról.
A sütemény alapja egy vajas tészta, amit lisztből, rámából és tejjel felfuttatott élesztőből gyúrunk össze. Hozzá a tölteléket túróból, ízlés szerint mazsolából és kisebb adag reszelt citromhéjból keverjük össze, majd ehhez kb. 15 dkg cukrot és 1-2 db tojást adunk. Mikor a tészta már gyúrható állapotban van, a gyúródeszkára helyezzük és kinyújtjuk, majd a közepére tesszük a túrós tölteléket, amit nem kenünk szét a kinyújtott tésztán, csak a közepén hagyjuk. Ezt követően a túrós töltelék körül két oldalt, úgynevezett rozmaringágasan bevagdossuk a tésztát, körülbelül ujjnyi távolságra egymástól. A bevagdosott részeket egymásra hajtjuk és „összecsípjük”, majd 20 percig pihentetjük letakarva, hogy picit megkeljen. A kelesztés után megkenjük a tetejét tojással és sütőpapíros tepsibe helyezve szintén 20 percig sütjük, majd tálaljuk.
Ti hogyan készítitek a töltött káposztát? Ismertétek-e a rácsos túrost?
