Az első nyomtatott szakácskönyv nemcsak gasztronómiai, de kortörténeti szempontból is izgalmas olvasmány.
Szerző: Vencz Balázs
Hamvas Béla a reneszánsz kor lényegét a kék és a piros, a szellem és a test tökéletes egységében látja. Ez az elképzelés talán kevés alkotásban tükröződik jobban, mint Bartholomeus Platina reneszánsz receptjeiben.
Bartolomeo Sacchi, művésznevén Platina az életet teljes egészként fogja fel, a szellemi és testi folyamatok összehangolása írásának egyik fő célja. Nem fér hozzá kétség, hogy a dicső rómaiak egyikének tartja magát. Úgy tesz, mintha semmi sem történt volna Augustus császár megkoronázása óta, és az antik kor fontos egyéniségeit példaképének tekinti.
Éppen ezért is szorgalmazza szakácskönyvében a gyakori testmozgást és a megfelelő étkezést vagy a szerelmi vágynak való hódolást; de azt is megtudhatjuk tőle, hogy tengerparton vagy hegyekben hova érdemes házat építeni, melyik évszakban kell írással és olvasással foglalkozni, és mikor kell kerülni a szeretkezést.
A művet pusztán „szakácskönyvnek” tekinteni tévedés: ugyanolyan mértékben irodalmi, filozófiai, történelmi vagy tudományos mű, ami az emberi tevékenységek legapróbb részleteinek is figyelmet szentel.
Azért döntöttem úgy, hogy egy ötszázötvenöt éves könyvről beszámolót írok, mert a tavalyi év végén Cserna-Szabó András fordításában, a Helikon Kiadón keresztül először megjelenhetett magyarul Platina alkotása. Mivel igen régi szövegről beszélünk, a fordítás nehézkes feladat lehetett, hiszen egy halott nyelv, a latin szakkifejezéseivel ellátott kötetet kellett élvezhető és befogadható formában a mai magyar olvasóközönség elé tárni.
Könnyen olvasható szöveg született, ami viszont helyenként a befogadó részéről is igényel némi tájékozottságot és erőfeszítést. Gyakran találkozhatunk olyan elnevezésekkel, amelyek nem képezik a hétköznapi szókészletünk részét, viszont ezen fogalmak felcserélése az olvasmány élvezetének kárára menne.
A szöveg olvasása közben egy nemesi kúria sötét és füstös konyhájában érezhetjük magunkat, ahova a cselédek minden szükséges alapanyagot már előre bekészítettek. Mi pedig egy igazi szakértőtől kapunk utasításokat azzal kapcsolatban, hogy mit hogyan kell megpucolnunk, és mennyire távol kell tartanunk a serpenyőt a lángtól ahhoz, hogy az ne rontsa el az étel ízét.
Amikor régi korok könyveit vesszük a kezünkbe, akaratlanul is gyerekesnek gondoljuk a bennük rejlő tudást. A megismerés fejlődésében bízva hajlamosak vagyunk úgy tekinteni a minket megelőző nemzedékekre, mintha sötétben tapogatóznának, mi pedig az igazság fáklyáját tartanánk a kezünkben. De mi van akkor, ha pusztán egy letűnt kor eszményei voltak eltérőek a miénktől, és az akkor élők egyszerűen másra használták fel az értelemnek nevezett általános emberi képességüket, mint mi?
Mást tartottak fontosnak, éppen ezért mást is láttak abban a világban, ami körülvette őket, és amit ők maguk is alakítottak. Nem a dolgok hasznossága volt figyelmük középpontjában, hanem az, hogy miként függ össze a rész az egésszel, a testiség öröme a kereszténységgel.
Platina ugyanazzal a lendülettel száll szembe a mások dolgában kurkászó erkölcscsőszökkel, mint a mértéktelen falánkokkal, akik testük tönkretétele árán is hódolnak bűnös élvezeteiknek. Érdekes, hogy a bűnt – és alapvetően a rosszat – nem a másvilágon található pokollal, hanem a földi elzülléssel és az emberi karakter szétroncsolódásával köti össze. Összefüggést lát a szellemi és a fizikai folyamatok között, és a jó élet kulcsát nem pusztán Isten törvényeinek teljesítésében, hanem az egészség fenntartásában látja.
Művészi érzékletességgel írja le kora ételkülönlegességeit, de nem mulasztja el megjegyezni, hogy mikor mit érdemes enni, vagy azt, hogy bizonyos sültek „epét” okoznak vagy „rontják a látást.” Receptjeit érzékelhetően nem pusztán egy szűk csoportnak, hanem a szakácstársadalom széles rétegeinek is címezte.
Erre utal többek között az a tény, hogy ez volt az első szakácskönyv, ami megjelent nyomtatásban. Tudatos vagy tudattalan célja a megszerzett tudás terjesztése és továbbadása, amiben az emberek természet által megadatott egyenlőségének az eszméje tükröződik. Az író ugyanakkor nem tartózkodik az élcelődő megjegyzésektől, amiket egy-egy barátjának címez, különböző jellemhibáikra utalva.
Maga a könyv struktúrája igen rendszerezett, és sokat tanulhatnak belőle azok, akik most szeretnének hasonló vállalkozásba kezdeni. Platina ugyanis fontosnak tartja, hogy mielőtt a rengeteg összetevőből álló ínyencségekig eljutnánk, megismerkedjünk a különböző alapanyagok – zöldségek, húsok, halak, fűszerek, gyümölcsök – természetével. Tudnunk kell, hogy mi honnan származik, mik a főbb jellemzői és milyen gyógyászati hatásai vannak.
Ennek ellenére a szöveg egyáltalán nem szájbarágós, és Platina bízik az olvasók megérzéseiben, illetve helyes ítélőképességében. A könyv nagy része tulajdonképpen ezen jellegzetességek bemutatásáról szól. Mindemellett a különböző borokról is szó esik: a szerző a tökéletesség legnagyobb igényével írja le, hogy melyik fajtát mikor és milyen formában kell fogyasztani.
Természetesen a receptkönyv kitűnő olvasmány, és a mai olvasó gasztronómiai képességeit is javíthatja, viszont elsődlegesen mint korlenyomat tárulkozik fel a kezünkben. Megmutatja számunkra, hogy pár száz éve miként is vélekedtek az emberek az élet ügyes-bajos dolgairól, és milyen viszony fűzte őket azokhoz az alapvető élelmiszerekhez, amelyek a mi étrendünknek is fontos részét képezik.
A szöveg olvasása közben szokatlannak tűnhet, hogy az író a „hideg” és a „meleg” jelzőket gyakrabban használja, mint a négy alapíz megnevezéseit. Nem az ételek hőfokára utal velük, hanem egy olyan elvont tulajdonságra, ami mégis konkrétan benne van a „hal” vagy a „disznóhús” fogalmában. Amennyiben analogikus gondolkodásunkat használjuk, könnyebben besorolhatjuk a kétfajta húst a kategóriák valamelyikébe.
Mivel a könyv egy olyan korban íródott, amikor a művészet és a tudományok nem voltak még teljesen szétválasztva, szakkifejezésekként is használtak olyan fogalmakat, amiket mi csupán művészileg tudunk értelmezni. Ám ez nem jelenti azt, hogy ezek valaha ne lettek volna objektíve megragadható kifejezések. Ugyanakkor a reneszánszkori ember világfelfogásában (és ez különösen igaz a művelt rétegekre) rendkívül fontos szerepet kapott a harmónia keresése és ennek megteremtése. Az, ami a festészetben a kék és a piros színek egymás mellett való reprezentálását jelentette, az logikus módon a gasztronómiában a hideg és a meleg ellentétéként fejeződik ki.
