A Gasztrosorok nevű rovatunkban szeretnénk veletek megismertetni olyan hagyományos magyar ételeket, amelyek egy tájegységen, településen vagy egy népcsoportnál jellemzők. Az első cikksorozat képzeletbeli asztalára minden alkalommal úgy helyezzük el a terítéket és a különleges ételeket, hogy azokat saját, személyes benyomásainkkal is megfűszerezzük, így okozva maradandóbb élményt.
2018-ban jártam Erdélyben, amely utazásom ugyancsak, az előző Gasztrosorokban említett Értékfeltáró Kutatásokhoz kötődik. A gyönyörű Gyergyószárhegyen tapasztalhattam meg életemben először az erdélyi emberek végtelen vendégszeretetét. Az itt megszerzett és megélt élményekből külön rovatot lehetne indítani, azonban a gasztronómia témakörében maradva ki kell emelnem a falu egyik lakóját, Elemért, aki egy különleges receptet osztott meg velünk.
Elemér állattartással foglalkozik és egy esztenával is rendelkezik. Az esztena nem egy különleges erdélyi haszonállat, hanem egy nagy területen fekvő legelő, ahova a falu (vagy környező települések) állatait Szent György napján kihajtják és egészen Szent Mihály napjáig tartják őket a füves területen (áprilistól szeptember végéig). Elsősorban juhokkal foglalkoznak, de tehenek, esetleg kecskék is előfordulnak. Aki élni szeretne a lehetőséggel, az kvázi bérbe adja az állatait erre az időszakra, amely során Elemér és a pásztorai gondjukat viselik, vigyáznak rájuk, megfejik őket.
Rendhagyó életformát választ az, aki esztenával foglalkozik és éppen ennek kapcsán került elő az esztenás berbécstokány (szopós bárányból): a szalonnát felkockázzuk, majd üstben ropogósra pirítjuk. Ezek után kivesszük belőle a szalonnát és félretesszük. A keletkezett zsiradékon megpirítjuk a frissen vágott bárányhúst. 1-2 db hagymát aprítunk a húsra és folyamatos kevergetés mellett lassú tűzön készítjük az ételt. Ezek után öntünk hozzá egy kis tejet, megvárjuk míg karamellizálódik, majd utána túrót morzsolunk az étel tetejére. Megvárjuk míg besűrűsödik, majd utána sóval, borssal és csomborral (borsikafű) ízesítjük. Az elkészült ételt puliszkával és pirított szalonnával fogyasztjuk.
A berbécstokányból Elemér a pásztorainak is szokott vinni, hiszen ez egy tipikus esztenás étek, ahogyan a nevéből is kiderül. Minden nap kijár az esztenára, hiszen a pásztorok megélhetése tőle függ, ő látja el őket. Volt szerencsénk a kutatócsoporttal testközelből megnézni milyen egy igazi esztena. Ottjártunkkor összesen 10 kuvasz vigyázott a nyájra, akik nélkül igencsak hamar megcsappanna a létszámuk, hiszen a medve- vagy éppen farkastámadások gyakoriak arrafelé. Elemér elmondása szerint manapság szinte csodával határos, ha valaki a szakmában rendes pásztort talál. Két román pásztor dolgozott neki, akik éjjel-nappal az esztenán éltek és ellátták a feladataikat.
Elemér ízletes berbécstokányát mi is megkóstolhattuk, amelyhez egy másik különlegességet is kaptunk, mégpedig a hordóban savanyított káposztát. Öröm volt megismerni egy életformát és annak részleteit, gasztronómiai különlegességeit.
Te hallottál már az esztenáról?
