A Gasztrosorok nevű rovatunkban szeretnénk veletek megismertetni olyan hagyományos magyar ételeket, amelyek egy tájegységen, településen vagy egy népcsoportnál jellemzők. Az első cikksorozat képzeletbeli asztalára minden alkalommal úgy helyezzük el a terítéket és a különleges ételeket, hogy azokat saját, személyes benyomásainkkal is megfűszerezzük, így okozva maradandóbb élményt.
Gyergyószárhegyről már írtunk egy „gasztrosort”, és most újra elutazunk a csodálatos és szívmelengető erdélyi településre, hogy megismerjük, hogyan készül a rigófüttyös sült leves aszalt szilvával.
Ahogyan az esztenára, úgy Bartalis Hajnal konyhájába is az Értékfeltáró kutatások keretein belül jutottam el, még 2018. tavaszán. Erdély önmagában magával ragadja az embert, azonban engem személyes élmények fűznek Gyergyószárhegyhez, így Erdélyről elsősorban ez a település jut eszembe. Emlékszem amikor ezen a tavaszon egy erdei séta során a csobogó patak mellett leültem. Zizegtek a bogarak a fülemnél, talán madárfütty is hallatszott, és én a vizet bámulva mélyen gondolkodtam. Tisztán az emlékezetemben van az is, amikor kutatótársammal a helyi kisboltban kiválasztottuk azt a Csíki Sört, amelyiket még nem kóstoltuk, majd a templom fele sétáltunk a dombra, ahonnan Szárhegy nagy részét be lehetett látni. Mint egy festmény, olyan volt.
A tájleírás után azonban érdemes előkészíteni a hozzávalókat. A címben is szereplő ínycsiklandó leves neve nem kattintásvadász, tényleg így hívják. Hajnal elmesélte nekünk, hogy néha már csak az „anyósok levesének” hívja, hiszen a receptet az anyósától tanulta, aki anno szintén az anyósa által sajátította el ennek a bőséges levesnek az elkészítési módját. Eredetileg a leves általában aratáskor készült, amikor szükség volt az erőre és a laktató ételekre. Augusztus tájékán azonban nem volt gyakori a friss hús, a legkézenfekvőbb a füstölt hús felhasználása volt.
Hozzávalók: 2-3 db fehérrépa, 2-3 db sárgarépa, 2 hagyma, egynegyed zeller, olaj, só, bors, babérlevél, aszalt szilva, füstölt oldalas, liszt, víz (a száraz rántáshoz)
Elsőként fontos, hogy a füstölt oldalasra több időt kell szánni, hiszen 1,5-2 órán keresztül kell készíteni és lepirítani, hogy valóban sült legyen, mivel innen az étel nevében a sült jelző. A húst az elkészítés után hagyjuk kihűlni.
A zöldségeket felkockázzuk, majd a hagymát olajon megpirítjuk. A sárga- és fehérrépát, illetve a zellert ráöntjük és megdinszteljük. Ha készen vannak a zöldségek, felöntjük vízzel és hagyjuk főni. A levest sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük.
Ez idő alatt megcsinálhatjuk a laskatésztát, amely a leves nevében szereplő rigófüttyöt jelenti. A lisztből és a tojásból, kicsi víz hozzáadásával kemény tésztát gyúrunk. Hagyjuk kicsit pihentetni, majd felsodorjuk a tésztát és apró darabokra vágjuk. Olajat melegítünk és a forró olajban megsütjük a tésztát.
Közben elkészítjük a száraz rántást, amely azt jelenti, hogy lisztet teszünk egy teflonba és sűrű kavargatás mellett (minden nélkül, csak önmagában) megpirítjuk és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, hideg vizet engedünk hozzá és csomómentesre keverjük a rántást, melyet aztán a leveshez adunk. A füstölt oldalast felkockázzuk és hozzáadjuk a leveshez, majd az aszalt szilvát is beletesszük. Addig főzzük, amíg még egyszer fel nem forr, majd a tésztát tálaláskor tesszük a levesbe.
Az igazság az, hogy ez a leves valóban bőséges, laktató és páratlan ízkavalkáddal lepi meg az embert. Öröm volt részese lenni ennek az élménynek, látni az elejétől az asztalra kerülésig a folyamatot. Kutatótársam, Galavics Diána nem csak nézte, de be is segített a konyhai feladatokba, ahogyan ez a fotón is látható. Olyannyira intenzíven él bennem ennek a délutánnak az emléke, hogy a cikk írása közben szinte éreztem a leves csalogató illatát.
Bartalis Hajnalnál azonban nem mi voltunk az elsők, akik felkeresték, hogy megkóstolják vagy megtanulják főztjét, hiszen a gasztronómia egyik legismertebb alakja, Borbás Marcsi is felkereste és forgatott nála, amit ITT tekinthettek meg.
